民间小吃 红遍京城


  “一蓬衰草,几声蛐蛐儿叫,伴随他度过了那灰色的年华,吃一串儿冰糖葫芦就算过节……”一首《前门情思大碗茶》描绘了冰糖葫芦在老北京小吃江湖的地位。

  说起身世,冰糖葫芦起源于南宋。传说宋光宗最宠爱的黄贵妃生了怪病,面黄肌瘦、不思饮食,御医久治无效,皇帝只好张榜招医。一位江湖郎中揭榜进宫,他在为贵妃诊脉后说:“只要将‘棠球子’(即山楂)与红糖煎熬,每饭前吃5至10枚,半月后病准好。”贵妃按此方服用,果然如期病愈。于是龙颜大悦,命如法炮制。

  冰糖葫芦是否真有如此神奇药效不得而知,但这种酸甜开胃的小吃红遍各地。糖葫芦在天津叫作糖墩儿,在安徽凤阳叫作糖球,但真正走红是在北京。旧北平时期九龙斋、信远斋和不老泉等老字号贩售的糖葫芦广受欢迎,最终成为小吃经典。

熬糖蘸果 一气呵成


  第一步、串果

  挑选新鲜饱满、大小均匀的山楂,洗净晾干,去根去蒂;将山楂拦腰切开,用小刀挖去果核,将两瓣合上,用竹签串起来。

  第二步、熬糖

  糖和水按1:1比例倒入锅中,熬约15分钟。当糖浠熬至金黄、冒出细密泡沫时,用筷子蘸一下糖浆,如果能微微拉出丝来,表示已经熬好。

  第三步、蘸糖

  锅子倾斜,将串好的山楂贴着熬好的热糖泛起的泡沫上轻轻转动,裹上薄薄一层即可。薄而均匀的糖壳才能入口酥脆。

  第四步、冷却

  把砧板或石板用冰水擦湿成光滑冰凉的水板,将蘸好糖的山楂串放到水板上冷却两三分钟即可。

名嘴品尝 百世流芳

  “以信远斋所制为最精,不用竹签,每一颗山里红或海棠均单个独立,所用之果皆硕大无比,而且干净,放在垫了油纸的纸盒中由客携去。”

  ——梁实秋 《雅舍谈吃》

  “摆摊子的糖葫芦大家都说‘九龙斋’的葫芦最好,其实您要是问我九龙斋在什么地方,真正老北平也说不上来。我只知道大栅栏东口外马路上,每天华灯初上,支着一个大白布蓬子,拉上一盏五百烛光大灯泡,摊上正中摆着一座玻璃镜,上头漆着‘九龙斋’三个大字那就是九龙斋啦。”

  ——唐鲁孙 《中国吃》

  “葫芦穿得蘸冰糖,果子新鲜滋味长。燕市有名传巧制,签筒摇动与飞扬。”

  ——卓然 《故都食物百咏》

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